При покупке сыра

 Сыр  - как пищевой  продукт известен с самых давних времен.  Упоминая о  сыре,  встречаются  во многих  древних  сказаниях,  легендах,  дошедших  до  наших  дней.  Это  позволяет  судить,  что  история  сыроделия  насчитывает  уже  несколько  тысячелетий.   Своим  появлением  сыр  обязан  простой случайности. Древние  скотоводы  для  хранения  жидкостей, в  том  числе  и  молока,  использовали  шкуры  и  желудки  животных.  А  именно  желудки -  являются  источником  свертывающих  молоко   сычужных  ферментов.   Молоко,  налитое  в  свежий,  плохо  промытый  желудок,  свертывалось,  становилось  непригодным  к  употреблению.   Однако,  при  благоприятных  условиях  выделившаяся  из  сычужного  сгустка   сыворотка  высыхала, а  сгусток  претерпевал  ферментативные  превращения  (в современном  мире – это  процесс  созревания) и  приобретал  органолептические  свойства  продукта,  называемого  сыром.
             В  его  состав  входят  все  необходимые  человеку  вещества:  белки,  жиры,  углеводы,  минеральные  соли,  витамины. Причем  эти  элементы  в  составе   сыра  усваиваются  организмом  почти  полностью.  По  своей  питательности  сыр  значительно  превосходит  мясо,  рыбу,  яйца  и  хлеб. Сыр  полезен  для  людей  любого  возраста,  особенно  для  детей.   Наибольшую  ценность  в  сыре  представляют  белки.  Они  включают  весь  комплекс  аминокислот,  необходимых  человеку,  в  том  числе  и  незаменимые (триптофан,  метионин,  лизин,  валин,  лейцин  и  др.),  которые  не  синтезируются  в  организме  и  должны  поступать  с  пищей.     Вкусовые  свойства  сыров  весьма  разнообразны.  Для того,  чтобы  каждый  вид  сыра  имел  свой   запах,  вкус   и  аромат при  производстве  сыров  используются  специальные  закваски,  бакконцентраты в состав  которых  входит   комплекс  микроорганизмов,    для  каждого   вида  сыра  свой  срок  созревания.
В  последние  годы    различные компании  стали  применять  гидрогенизированные  жиры  практически  во всех  отраслях пищевой  индустрии.  Возникла  целая группа  новых  продуктов,  со сложносырьевым  составом,   к которым относятся все  -   сгущенку, масло,   сыр,   что приготовлено  из композиции   растительного и  животного  сырья.       По  закону  о  защите прав  потребителей   на упаковках   надо указывать   состав   сырья   в полном объеме,      к  сожалению,   эти  правила   выполняют не все.   В  настоящее  время  можно   при лабораторных  исследованиях  определить,  что в продукте,   например,    кроме   молочного,  есть   посторонний  жир,  но какой   именно  -  либо  жир  морских  животных,  либо  пальмовое  масло -  узнать  невозможно.  Невозможно  с точности  определить и процент  содержания растительного   жира.  Нет   ни методик   и   необходимого   оборудования.
Для  потребителя  необходимо  знать,  какие  пищевые  добавки  (консерванты)  используются  для  сыров:   калий  азотнокислый  ( Е 252),  натрий  азотнокислый ( Е 251),  лизоцим (Е1105).  Красители  пищевые  натуральные  и  идентичные  натуральным:- бета-каротин (Е 160 а).
                 С  принятием  Федерального закона   №  88 – ФЗ от 12.06.2008г. «Технический  регламент на  молоко и молочную продукцию»   появились   основные   понятия:
Сыр -  молочный продукт   или молочный составной  продукт, произведенный  из молока,  молочных продуктов,  побочных  продуктов  переработки  молока    с использованием  специальных  заквасок,  обеспечивающих коагуляцию  молочных  белков  с помощью   молокосвертывающих   ферментов.
Сырный  продукт -  молокосодержащий  продукт,   произведенный   в соответствии  с технологией  производства   сыра;
Сыр,   сырный  продукт   мягкие,   полутвердые,  твердые,  сверхтвердые;
Сыр,   сырный  продукт -  с плесенью,  произведенные   с использованием  плесневых  грибов,  находящихся  внутри   и  (или)  на поверхности  готового сыра.    
Сыры и  сырные  продукты в зависимости  от  наличия и срока   созревания  подразлеляются:
-  на  зрелые;  -  без  созревания.  
Сыры и  сырные  продукты в зависимости  от  массовой  доли влаги в обезжиренном  веществе  подразделяются:
- на мягкие;  полутвердые; твердые;   сверхтвердые;   сухие.
Сыры  и сырные продукты в зависимости от  массовой  доли  жира  в пересчете  на сухое  вещество подразделяются:
-  на высокожирные  не менее   60%;
-  жирные   от  45%   до  59,9% .;
-  полужирные   от 25%  до  44,9% ;
-  низкожирные    от  10%  до   24,9%;
- нежирные    не  более 10,0  %                                                                      
Твердые – группы    швейцарского,  голландского,  смоленского,    и др.
Мягкие -  группы   рокфор,  медынский.
рассольные –   группа  брынзы,   группа  сулугуни. 
переработанные  сыры  -  плавленые,  сливочные  сыры,  сыры в керамической  таре.
         Современное  производство  шагнуло  далеко  вперед,   в  настоящее  время  увеличился  выпускаемый  ассортимент  сыров.  Остановимся  на  сырах  полутвердых.  Национальный  стандарт  РФ  «Сыры  полутвердые»  ГОСТ Р  52972-2008г. дата  введения 01.01.2010  года  распространяется  на  полутвердые  сыры,  изготовляемые  из  коровьего  молока  и  продуктов,  полученных  из  коровьего  молока:  обезжиренного  молока  и  сливок.
Для  потребителя  необходимо  знать,  какие  пищевые  добавки  (консерванты)  используются  для  сыров:   калий  азотнокислый  ( Е 252),  натрий  азотнокислый ( Е 251),  лизоцим (Е1105).  Красители  пищевые  натуральные  и  идентичные  натуральным:- бета-каротин (Е 160 а),  экстраты  аннато  ( Е 160 b),  молокосвертывающий ферментный  препарат   животного происхождения  (СГ-50).
            Информация  для  потребителя,  соответствующую  требованиям  законодательства  РФ  в  области  защиты  прав  потребителей,  нормативных  правовых  актов  РФ  наносят  на  сыр  с  помощью  этикетки  или  указывают  непосредственно  на  упаковочном  материале.
             В  случае  предпродажной  фасовки   и  упаковки  сыров,  производимых  продавцом,   на  этикетке  указывается   его  наименование,  вес,  цена  за  килограмм,  стоимость  отвеса,  дата  фасования,  срок  годности, номер  и  фамилия  весовщика.  Кроме  того,  потребитель  имеет  право  потребовать у  продавца  документы,  сертификат   соответствия.  
Покупая  сыр, необходимо    знать,  что   условия  хранения данного продукта   в торговом  предприятии   должны соответствовать  температурным   режимам  -   от 0º С  до   +  6º С.   Для  потребителя   интересно  знать    основные  пороки  сыров  и  причин  на это  много:   недоброкачественное  исходное  сырье,  из которого выработан  продукт,    отклонение  от  норм  технологического процесса,  либо  созревания  или  хранения. 
Например - порок   вкуса  и  запаха  -  горький,  затхлый,  прогорклый,  салистый,  кормовой.    Кислый  вкус и запах -  неполное  созревание сыра.
Тухлый  вкус и запах -  гнилостный   распад  белка в результате  позднего или недостаточного  просаливания.
По  консистенции  - крошливая,  рыхлая  -  использование  молока повышенной  кислотности.   Цвет сыра  должен  быть от  белого  до  желтого.  Если  добавлены  пищевкусовые  компоненты  -  цвет   продукта  обусловлен  оттенком   добавленных  компонентов.   Совершая  покупку   сыра   в  крупных   супермаркетах,  где   имеется   предпродажная    расфасовка  и  упаковка    товара,   производимая   продавцом,   на  стикере  указывается  наименование  товара,   вес,  цена  за килограмм,   стоимость   отвеса,  дата  фасования,   срок  годности